Carne para estofar: los mejores cortes para un resultado de chef

La carne estofada es un plato excepcional típico de la tradición piamontesa. Envolvente, con cuerpo, invernal que con su estofado (de ahí el nombre de estofado) satisface los paladares de grandes y pequeños gourmets. Conocido en todo el mundo, debe su fama a la carne utilizada, el tipo de cocción y la laboriosa y lenta ejecución que aporta a la mesa un segundo plato de cierto valor.

Hace años contamos con nuestro carnicero de confianza que en su tienda nunca traicionó nuestras expectativas. Ahora esta cifra casi ha desaparecido por lo que es necesario aprender a reconocer los distintos cortes y saber elegirlos para obtener un estofado perfecto.

Las características de la carne estofada.

Estofar significa cocinar en una sartén, preferiblemente de hierro fundido, tapada, a fuego lento y para este tipo de cocción los mejores cortes de carne son especialmente los de gran tamaño: un corte de 1 kg/1,5 kg es perfecto. Según la tradición piamontesa, el corte de carne es necesariamente ternera, por lo tanto ternera, porque es importante que haya un excelente equilibrio entre la parte magra y la parte grasa: la grasa, durante el estofado, se derretirá, rociándola y ablandándola, la parte magra es sabrosa y delicada, rica en proteínas.

Los cortes más adecuados, que garantizan un plato perfecto, son los músculos duros que, gracias a una larga cocción, se ablandan obteniendo un resultado excelente: la parte del muslo o de la paleta son perfectas porque están cubiertas por un velo de grasa y por tanto perfectas para nuestro " actuación".

Los cortes perfectos del mercado

Aquí está la lista de cortes de carne perfectos para estofar:

• Grupa, Nogal, Envés: cortes de primera categoría que se encuentran en la región lumbar o en la parte central del muslo. Son los más caros pero también los más valiosos con un pequeño defecto: son ligeramente magros, por lo que para obtener una carne estofada suculenta requieren una ligera manteca.
• Sombrero de cura, Real, Pescado, Paletilla: cortes de segunda categoría al ser partes de la paleta, parte del muslo, un poco más grasos pero que garantizan un excelente resultado y una excelente relación calidad/precio.
• Geretto o Musculo: corte de tercera categoría que requiere una cocción incluso más larga de lo habitual ya que son ricos en tejido conectivo por lo que es necesario alargar el tiempo en el fuego para obtener una carne estofada suave y tan sabrosa como la del corte de La carne es una opción de primera clase.

Dónde comprar los mejores cortes de carne para estofar

El problema de elegir el corte, aunque podemos educarnos al respecto, continúa cuando nos encontramos frente a los mostradores exclusivos del supermercado, especialmente aquellos mostradores donde se ofrece la carne ya envasada en bandejas. Afortunadamente, las etiquetas que se colocan hoy en día son lo suficientemente explicativas como para memorizar estas pequeñas pero fundamentales indicaciones.

La etiqueta tiene una redacción genérica donde no se indica el nombre concreto del corte de carne sino que se indica un conjunto de cortes que tienen características similares por lo que es imposible dejarse engañar. Por ejemplo:

• Pulpa seleccionada o muy seleccionada que incluye Sottofesa, Grupa y Nuez.
• Pulpa de Hombro que incluye Sombrero de Pescado, Real y de Sacerdote

En las mejores cadenas de supermercados las etiquetas dicen “apto para estofar” por lo que el error es casi imposible. Por último, pero no menos importante, el uso del vino tinto: la carne estofada se cocina en vino tinto por lo que es fundamental la elección de un excelente vino que, tradicionalmente, es el famosísimo Barolo, un nicho y excelente vino de nuestras tierras.

¡Así que afrontemos el invierno con una espectacular carne estofada acompañada, por qué no, de una humeante polenta y un delicado, cremoso y aterciopelado puré de patatas!