Embutidos: que son y cuando comerlos

En Italia se producen más de 300 tipos de embutidos. Embutidos y no embutidos. Todos son a base de carne. Son muy calóricos, aunque existen embutidos magros aptos para dietas. Contienen altas cantidades de sal lo que permite conservarlos durante mucho tiempo. Este proceso se remonta a cuando no existían los frigoríficos, pero era necesario conservar los alimentos para su consumo a lo largo de los meses.

El tipo de carne varía de salami a salami. El ganado vacuno, ovino  y porcino son los más habituales, pero también se utilizan carnes más raras y valiosas, como la de ciervo y caza, sobre todo el jabalí y el corzo. Pueden ser carne cruda o cocida. En algunos casos se mezclan para obtener un sabor único.

Veamos cuáles son las principales características de los embutidos ensacados y no ensacados y las principales diferencias.

embutidos

Los embutidos curados se elaboran a partir de carne picada cruda o cocida. La más común es la carne de cerdo, pero se pueden mezclar varias carnes. Están contenidos en un recipiente, normalmente el intestino de un animal. Los fabricantes utilizan cada vez más tripas sintéticas.

La elaboración de embutidos pasa por diferentes fases. La primera es la elección de la carne, la segunda es la preparación: la carne se deshuesa y se limpia. Se eliminan cartílagos y tendones. La tercera fase consiste en triturar y la cuarta consiste en mezclar. Durante el envasado, se hacen agujeros en el envoltorio para dejar salir el agua. El secado dura entre 30 y 50 horas, luego el producto madura en locales adecuados.

Además de la carne, se añaden diversos ingredientes como sal, especias, hierbas aromáticas, azúcares, leche en polvo y aditivos (nitritos y nitratos de sodio y potasio, aunque ahora cada vez está más extendida la elaboración de embutidos sin nitritos ni nitratos ) que previenen el desarrollo de botulinum y otros mohos y dan el típico color rojo.

Pero ¿cuáles son los embutidos más famosos? Aquí está la lista de embutidos:

• salami
• salamela
• mortadela
• taza
• embutido
• salchichas
• morcilla
• reprimido
• Queso de cerdo
• finocchiona toscana
• trotón
• cotechino
• luganega

Carnes no curadas

Los embutidos no ensacados se elaboran a partir de cortes individuales de carne que, al no ser mezcla, no necesitan estar contenidos en tripa. Los cortes de carne más habituales son la paleta y el muslo.

En la elaboración de embutidos no embutidos, el primer paso es la maduración del corte, el despiece y el salado, que consiste en pasar la superficie con sal gruesa. La salazón del jamón crudo de Parma DOP dura 20 días. Durante este período se pasa la sal varias veces. Posteriormente el producto debe secarse en locales ventilados. Este proceso varía según el tipo de embutido y también puede incluir cocinar y fumar.

Una curiosidad: los jamones cocidos se elaboran con patas que no son aptas para el jamón crudo. Además del jamón, ¿qué son los embutidos no curados?

• jamón cocido y crudo
• bresaola
• culatello
• Partícula
• tocino
• moceta
• papada
• lonzano

¿Cuántos embutidos y embutidos debes comer?

Tanto adultos como niños disfrutan de embutidos y embutidos  típicos de las regiones italianas. Si te excedes, pueden ser un ataque a tu figura. Mejor no excedernos porque son muy calóricas y saladas. Al mismo tiempo son buenos para tu salud porque contienen vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B12), sales minerales y zinc. Entonces, ¿cuántas veces a la semana deberías comer? ¿Y en qué cantidad? El consejo es no comerlos más de una vez por semana y preferir los que tienen menos grasa y poca sal. No excedas los 100 gramos. Combine embutidos con tipos de pan integral o pan integral y verduras crudas.

¿Qué embutidos y embutidos prefieres? Para una dieta equilibrada sería bueno comer embutidos en lugar de embutidos.

• Jamón crudo: es bajo en grasas, pero muy salado. Los más famosos son los de Parma y San Daniele. Contiene aproximadamente 220 calorías por 100 gramos, 27 gramos de proteína y 13 de grasa.
• Jamón cocido: es el favorito de los niños. Es ligero y digerible. También está disponible con hierbas, ahumado y asado. Las calorías por 100 gramos son 215. Contiene 20 gramos de proteína y 13 de grasa.
• bresaola: es la más ligera y menos calórica. Tiene sólo 150 calorías por 100 gramos, 2,6 gramos de grasa y 32 gramos de proteína. Es adecuado para quienes siguen dietas de adelgazamiento y para dietas de deportistas.
• culatello: tiene características similares al jamón crudo, pero se considera más valioso. Tiene sólo 195 calorías por 100 gramos, 12,5 gramos de grasa y 19,5 gramos de proteína.
• lonzino: proviene de las mejores partes del cerdo. Cada onza contiene 234 calorías, 5,7 gramos de grasa y 34 gramos de proteína.

Ahora ya sabes qué son los embutidos y qué son los embutidos. ¿Qué elegirás la próxima vez que estés en el mostrador refrigerado?