Embutidos sin conservantes: ¿se pueden eliminar los nitritos y nitratos?

Casi todos los embutidos, especialmente los industriales, contienen sustancias utilizadas para prolongar su vida útil que, a la larga, son perjudiciales para la salud. Pero ¿qué son estos conservantes? ¿Existe una forma segura de eliminarlos de los embutidos?

A continuación encontrarás las respuestas a estas y otras preguntas sobre los embutidos sin conservantes.

Embutidos: ¿qué hay dentro?

En el interior de los embutidos se colocan diferentes tipos de aditivos (conservantes, antioxidantes, colorantes, potenciadores del sabor, etc.) para que se conserven de forma óptima.

Todas estas sustancias, que por ley deben informarse siempre en la etiqueta, pasan primero por el escrutinio de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), que también decide cuáles son los límites máximos que se pueden encontrar en los productos.

leer la etiqueta

Para saber exactamente qué aditivos contienen los embutidos que desea comprar, simplemente consulte la etiqueta. Muchas veces se indican con su nombre escrito completo, otras veces se indican con la letra E delante seguida de números entre 200 y 299.

Conservantes en embutidos: nitritos y nitratos

Entre los aditivos que se utilizan para la elaboración de embutidos también se encuentran los conservantes, que sirven para conseguir que los embutidos se conserven por más tiempo, sin que se deterioren y provoquen la formación de bacterias o toxinas peligrosas.

Las sustancias que se utilizan para este fin se denominan nitritos y nitratos.

Estos dos conservantes han acabado en el punto de mira de la IARC porque se consideran cancerígenos. Por este motivo, en muchos países se ha decidido reducir las cantidades de estos productos permitidas por ley en embutidos, y muchos productores buscan una forma segura de producir embutidos sin conservantes.

¿Qué son los nitritos y los nitratos?

Los nitritos y nitratos son sustancias presentes de forma natural en la naturaleza, compuestas por nitrógeno y oxígeno, que se utilizan para mantener bajo control la carga bacteriana de los embutidos, de modo que puedan conservarse durante más tiempo y conseguir que mantengan un buen aspecto, sin oxidarse. A continuación se detallan los nitritos y nitratos utilizados en la elaboración de embutidos:

• Nitrito de potasio (E249)
• Nitrito de sodio (E250)
• Nitrato de potasio (E252)
• Nitrato de sodio (E251)

Nitritos y nitratos en embutidos: ¡es mejor evitarlos!

Los que terminaron bajo acusación fueron los nitritos. Según la IARC, son sustancias potencialmente dañinas para nuestro organismo porque, bajo determinadas condiciones, se transforman en nitrosaminas, que son sustancias reconocidas como altamente cancerígenas.

Los nitratos , en cambio, no son peligrosos por sí solos, pero pueden llegar a ser peligrosos porque, una vez en contacto con los jugos gástricos, se transformarían en nitritos.

Para tomar medidas, muchas empresas han decidido limitar el uso de estas dos sustancias en los embutidos que producen, utilizando cantidades inferiores a las máximas establecidas por la ley.

Embutidos sin nitritos ni nitratos: ¿es posible?

Al igual que en el ámbito enológico, donde se produce vinos sin sulfitos, también para los embutidos se puede pensar en una producción sin nitritos ni nitratos.

Primero, veamos qué dice la ley. Los nitritos, los más utilizados, pueden utilizarse para la elaboración de embutidos hasta un máximo de 150 mg por kilogramo. Los nitratos, por el contrario, se pueden utilizar en dosis más altas.

Según la ley, algunos tipos de embutidos, como el jamón cocido y la mortadela, deben contener necesariamente este tipo de conservantes, porque corren riesgo de desarrollar botulismo.

Otros tipos de embutidos, como el salami, por ejemplo , podrían prescindir de ellos, pero se siguen elaborando utilizando estos conservantes para mantener intacto el color de la carne, que de otro modo se volvería más oscura y, por tanto, menos atractiva para el consumidor.

Lista de embutidos sin conservantes

Aunque muchos grandes productores minoristas no han dejado de utilizar nitritos y nitratos en sus embutidos, varios productores artesanales, cuyos productos pasan a formar parte de una cadena de suministro corta, han dejado de utilizarlos, elaborando embutidos sin conservantes.

Luego hay algunos tipos de embutidos para los que no está previsto el uso de nitritos y nitratos: se trata especialmente de los jamones crudos de larga curación.

Entre los embutidos sin conservantes más conocidos se encuentran el jamón de Parma, el San Daniele DOP y el Culatello, que son algunos de los productos que se pueden degustar con las numerosas especialidades de pan típicas de las regiones italianas.