Qué es el trigo quemado y cómo utilizarlo en la cocina

El origen de este producto se remonta a una tradición campesina de Apulia, nacida para la supervivencia de un segmento de la sociedad extremadamente pobre. Hoy en día, sin embargo, gracias a su sabor particular y su bajo contenido en gluten, el trigo quemado se ha convertido en objeto de una tendencia culinaria. Veamos de qué se trata.

Trigo quemado: que es

Desde el siglo XIX, cuando el Tavoliere delle Puglie comenzó a configurarse como el granero de Italia, se utilizó mucha mano de obra estacionalmente para la cosecha del trigo, incluso con largos desplazamientos de una parte a otra de la península. Sin embargo, aunque muchos lo consideraban una ocupación muy solicitada, en realidad, aparte del alojamiento y la comida, el salario era bastante exiguo.

A los agricultores al menos se les permitía recoger los granos de trigo que quedaban quemados en los campos: de hecho, después de la cosecha se quemaba el rastrojo. Este sistema antiquísimo servía para destruir las plantas hasta la raíz y oxigenar el suelo, en preparación para la siguiente siembra. Los granos de trigo restantes los podían recolectar los agricultores, moliéndolos y luego mezclándolos con pequeñas cantidades de harina blanca. El resultado fue una harina oscura, similar a la harina integral, con un regusto amargo por quemado.

Hoy en día, sin embargo, el trigo quemado no se produce de esta manera, también porque los estudios científicos han demostrado que las partes quemadas son cancerígenas, sino que se elabora tostándolo, lo que le confiere un particular sabor ahumado. Otra diferencia respecto a la producción original es que actualmente los granos tostados se desgranan primero. El éxito de este tipo de trigo está ligado no sólo a su particular sabor, sino también a sus propiedades.

Propiedades del trigo quemado

Una de las características más interesantes del trigo quemado es su bajo contenido en gluten. Sin embargo, no se puede decir en términos absolutos que pueda ser utilizado por celíacos sin precauciones, también porque un uso correcto en la panificación requiere un porcentaje máximo del 30% frente al 70% de harina de trigo cruda. En cambio, en comparación con el trigo crudo, tiene un contenido de proteínas mucho mayor y una mayor cantidad de sales minerales.

Además, las calorías del trigo quemado son casi las mismas que las del trigo crudo correspondiente. Al ser una harina integral, el índice glucémico del grano arso debería ser bastante bajo. Sin embargo, todavía se han realizado pocos estudios sobre este tipo de producto.
Si te preguntas si el trigo quemado se puede utilizar con la diabetes, debes saber que, así como no está incluido entre los productos para celíacos, tampoco lo está entre los para diabéticos.

Trigo quemado: cómo utilizarlo en la cocina

El trigo quemado se utiliza principalmente en preparaciones artesanales locales y tiene mucho éxito tanto en los procesos de elaboración de pan (por ejemplo, en los taralli de trigo quemado y en el pan de trigo quemado) como para la producción de orecchiette y otros tipos de pasta tradicional. Con trigo quemado, la pizza y la focaccia adquieren un sabor ahumado muy particular y refinado que combina muy bien sobre todo con tomate fresco. En ambos usos no se puede utilizar solo sino que se debe combinar con harinas de trigo crudas.

En la elaboración de productos de panadería, para que la fermentación se produzca correctamente, el porcentaje de harina de trigo quemada no debe superar el 30% del total.
En cuanto a la pasta de trigo quemada, los porcentajes pueden ser un poco más elevados pero no demasiado: de hecho, el trigo quemado absorbe mucha agua. En cambio, para las preparaciones de pasta al huevo, el trigo quemado no debe exceder el 20% del total.