¿Qué son los quesos curados?

Los quesos curados se someten a un  proceso de maduración , o más precisamente de maduración,  que puede durar años. Durante la maduración, el queso sufre  transformaciones  químicas que transforman su sabor  de forma muy incisiva, produciendo un sabor a menudo complejo y picante.

Los quesos frescos,  perfectos para asar, casi siempre tienen una consistencia blanda o blanda y se elaboran a través de un periodo de maduración muy corto: siempre  inferior a 30 días.

¿Qué significa madurar el queso?

La maduración consiste, desde el punto de vista químico, en la  degeneración de las proteínas y grasas  presentes en la leche con la que se elabora el queso. Se podría decir que un queso, durante la maduración, se "digiere" a sí mismo hasta volverse  más digerible  para el estómago humano.

El ambiente  más utilizado para  la maduración  es una  bodega  en la que  se mantiene un nivel de humedad del 90%. Algunos quesos tradicionales se almacenan para su maduración en  cuevas naturales o en  fosos especialmente construidos: estos productos lácteos se denominan naturalmente  queso de cueva o de hoyo.

Durante la maduración, algunos tipos de quesos llamados de "corteza florida",  como el Brie o el Gorgonzola, están expuestos a  determinados tipos de moho,  capaces de conferir a la corteza una  consistencia blanda  y un  color blanquecino  que la hacen parecerse a un campo de flores o estar cubierta de escarcha..

Clasificación de quesos curados

Los quesos curados, perfectos para degustar con una buena copa de buen vino, se clasifican en función del  tiempo de maduración.  

Los quesos de mediana curación  han  sido envejecidos durante un período  superior a un mes  pero  inferior a seis meses. En esta categoría entran  Fontina, Asiago o Gorgonzola.

Los quesos  de larga  maduración se envejecen durante un periodo de tiempo superior a seis meses y que puede durar incluso  un año entero.  Los quesos más famosos pertenecientes a esta categoría son  el Parmigiano Reggiano, el Grana Padano  y el Emmentaler , tres de los quesos más famosos del mundo.

Dado que la pasta de queso adquiere una consistencia cada vez menos cremosa y más dura a medida que avanza la maduración, los quesos envejecidos durante un período  superior a 12 meses  se denominan  quesos extraduros.

Los quesos ahumados también se someten, durante el período de maduración, a un  proceso de ahumado  que les confiere un inconfundible aroma a humo.

¿Los quesos curados son grasos?

Los quesos curados se elaboran a partir de  leche entera,  por lo que son los más grasos de todos. Si la maduración, como hemos visto, es el proceso de degeneración de las grasas, no se puede implementar a partir de leche parcial o totalmente desnatada. De ello se deduce que los quesos curados son muy grasos, mientras que  los frescos  son más ligeros  . Según su contenido en grasa, los quesos se clasifican en:

• quesos grasos  que tienen un contenido de grasa igual al  42% de su  peso total (como  Dolomiti o Casolet);
• Quesos semigrasos  que se elaboran a partir de  leche parcialmente desnatada y tienen un contenido de grasa entre  el 35 y el 42%.  Generalmente se producen en zonas montañosas, como nuestro  Asiago; 
• Quesos ligeros  que tienen un  contenido de grasa  entre  el 20%  y  el 35%. Esta categoría incluye  los quesos frescos  y azules   elaborados con leche muy  desnatada  (aunque no totalmente desnatada).

Otras clasificaciones de quesos

Los distintos tipos de queso no se clasifican exclusivamente en función del tiempo de maduración o de la presencia de grasa en su pasta, sino también en función de la  dureza de la pasta.  En este caso la clasificación incluye tres macrocategorías:  quesos tiernos, semiduros o duros. Entre los quesos tiernos  es muy famoso el Crescenza,  entre los semiduros podemos incluir  el Fontina  y entre los duros, por supuesto,  el Grana y el Parmesano.

Además, los quesos se pueden clasificar según la forma en que se trata la leche antes de su uso. Si la leche se utiliza  cruda , naturalmente hablamos de quesos crudos, mientras que si la leche primero se cuece y luego se utiliza, hablamos de  quesos pasteurizados.

La pasta con la que se elabora el queso se puede  cocinar  a una temperatura superior a la que alcanza la  cuajada. En particular, hasta 40° hablamos de  quesos crudos  (crescenza, gorgonzola). Hasta 48°  hablamos de quesos semicocidos (asiago, fontina, provolone). Si la pasta se somete a una temperatura entre  48° y 56°  se obtienen quesos cocidos . La cuajada estirada  con la que se elaboran algunos tipos de mozzarella y provolone se obtiene sumergiendo la cuajada en agua casi a punto de ebullición,  entre 80° y 90°.