Trufas de mar: cómo reconocer las más frescas y cómo cocinarlas

Las trufas de mar son moluscos muy comunes en nuestros mares, especialmente en Apulia y Campania. Se encuentran fácilmente en toda la cuenca mediterránea y en el océano Atlántico oriental: gracias a su amplia distribución existen recetas que los incluyen en muchas cocinas, especialmente la italiana y la francesa.

Se trata de moluscos bivalvos: bastante parecidos a las almejas a primera vista, son en realidad un poco más grandes que estas últimas pero, sobre todo, tienen un sabor diferente. Veamos sus características y usos en la cocina.

Trufas de mar: ¿que son?

Las trufas de mar son moluscos bivalvos, es decir, encerrados entre dos conchas. Los ejemplares presentes en el Océano Atlántico son de mayor tamaño, tienen una longitud que puede alcanzar los 6-7 cm y los 60-70 gramos de peso. Los que se encuentran en el Mediterráneo, en cambio, son más pequeños: como máximo alcanzan los 4-5 cm y los 30-40 gramos.
Son ricas en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos y son especialmente adecuadas para una dieta hipocalórica, como la dieta Atkins.

Se adaptan bien a cualquier dieta y no contienen lactosa ni gluten. Sin embargo, como ocurre con otros moluscos, se producen con mucha frecuencia casos de alergia, probablemente provocados por la alta concentración de histamina, una sustancia de origen natural que puede acumularse en pescados mal conservados.

Trufas de mar: ¿cómo se cocinan?

Muy populares en las cocinas de diferentes países, se adaptan bien a diferentes tipos de usos.
En nuestra cocina se consumen tanto como primer plato, en particular combinado con espaguetis u otras variedades regionales de pasta, como después de guisados ​​u horneados como segundo plato.
Dado que a menudo también se consumen crudos o cocidos brevemente, es fundamental comprobar su frescura antes de comprarlos.

Las trufas frescas se pueden reconocer comprobando que el peso indicado en el paquete corresponde al real: si las válvulas están abiertas y han perdido peso, la causa podría ser la pérdida de agua interna. En este caso es mejor no comprarlos porque el marisco puede haberse deteriorado.

Como también suele ser habitual con otro tipo de moluscos, el mejor método para cocinarlos es abrirlos en una sartén; A continuación te explicamos paso a paso cómo hacerlo:

1. Calienta el aceite en una sartén con perejil picado, ajo, guindilla u otros sabores a tu gusto. Evite la sal porque el agua del interior ya es salada;
2. Coloque los mariscos limpios y cepillados pero aún cerrados en la sartén;
3. Cubrir con una tapa y esperar a que se abran las válvulas;
4. Desglasar al gusto con vino blanco.
5. Deseche los mariscos que no se hayan abierto y reutilice el líquido de cocción para condimentar la pasta o, si lo desea, para caldos o salsas.

Trufas de mar: ¿cuáles son los riesgos de consumirlas crudas?

Comer trufas de mar crudas conlleva los mismos riesgos que cualquier otro marisco. Los patógenos y contaminantes pueden acumularse en los moluscos, en relación con su actividad de filtración del agua. De hecho, los moluscos se alimentan de microorganismos vegetales como microalgas planctónicas y algas muy pequeñas.

En particular, en el consumo de trufas de mar los riesgos se refieren a la hepatitis A, Escherichia coli y otras toxinas presentes en las algas.
Además de los patógenos, también pueden acumularse contaminantes como dioxinas y metales, especialmente mercurio. La contaminación de las zonas donde se pescan o la presencia de vertidos de aguas residuales son las principales causas de la acumulación de patógenos y contaminantes en la trufa de mar. Por este motivo es muy importante evitar la compra de mariscos capturados en zonas de riesgo.

En general, el consumo después de la cocción elimina el riesgo, pero es fundamental que la cocción se realice de forma profesional, también para no arruinar las cualidades organolépticas del producto.

Sin embargo, al consumir trufas de mar crudas siempre existe cierto riesgo.
Para minimizar la posibilidad de envenenamiento:

• Consulta el origen de las trufas de mar
• Infórmate de la seriedad de la empresa que los comercializa
• Asegúrate de que estén frescos, observando también sus características externas.

Trufas de mar: ¿cuánto cuestan?

El precio de la trufa de mar puede variar considerablemente en función del tamaño, la calidad, la disponibilidad del producto, la demanda y el lugar donde se compra. En las zonas donde se pesca, los precios son generalmente más bajos. Sin embargo, hay ocasiones en las que la escasez de la captura hace que los precios suban.

Las trufas de mar son un poco más caras que las almejas, también porque en nuestros mares se han vuelto más escasas. Generalmente los precios del kilo de trufas de mar oscilan entre los 15 y los 20 euros.