Wiener schnitzel y la diferencia con el vienés

¿Qué tan buena es la chuleta a la milanesa? Plato fuerte de los mejores restaurantes milaneses junto con risotto al azafrán, muchas veces acompañado de un buen plato de patatas fritas. Sin embargo, es necesario aclarar algunas dudas: la gente a menudo se confunde y cree que el escalope vienés y el escalope vienés son lo mismo. No sólo eso: los restaurantes también los utilizan como sinónimos, alimentando la creencia de que son el mismo plato.

La diferencia entre el schnitzel milanés y el vienés

Sin embargo, este no es el caso: el Wiener Schnitzel es un plato muy diferente al Wiener Schnitzel. Muchos están convencidos de que fueron los milaneses quienes copiaron el plato de los austriacos, tras la invasión de principios del siglo XIX. De hecho, siempre ha sido una costumbre común tomar ejemplos de la cocina de otros pueblos. tras ocupaciones territoriales, donde a menudo también hubo una mezcla entre diferentes culturas.

El escalope milanés, sin embargo, no se parece ni remotamente al vienés. Empecemos por lo básico: la preparación. El plato lombardo se prepara utilizando única y exclusivamente chuleta de ternera, que debe ser estrictamente con hueso. ¿Por qué es este factor tan importante? Porque la chuleta milanesa hay que cortarla a su altura: no debe quedar ni más arriba ni más abajo, sino nivelada según su tamaño.
Para preparar la chuleta milanesa hay que batir dos huevos en los que luego se moja la carne fresca. Luego hay que mojarlos en pan rallado mezclado con parmesano y nuez moscada y luego cocinarlos en mantequilla. Todo a 180° y sin utilizar harina para el empanizado. En definitiva, es un plato sencillo y rápido que se puede preparar en poco tiempo: la chuleta a la milanesa, de hecho, se cocina en apenas cinco minutos.

Sin embargo, la preparación del escalope vienés es diferente . Es estrictamente deshuesada y cortada muy fina, hasta el punto de que también se la llama "oreja de elefante". La carne no es ternera, como en la chuleta milanesa, sino uno de los cortes de ternera o cerdo. Además, para cocinar se utiliza harina, aunque está prohibida en su versión lombarda. Además, antiguamente el escalope salchicha se bañaba en manteca de cerdo, mientras que hoy en día se prefiere la versión más ligera con mantequilla.

La historia de la chuleta milanesa

Pero también es muy fascinante la historia de cómo nació la chuleta milanesa. Éste, de hecho, tiene orígenes muy antiguos que se remontan al año 1134: cuenta la leyenda que fue entregado como ofrenda al abad de la basílica de Sant'Ambrogio en Milán. Y es Sant'Ambrogio el patrón de la capital lombarda: en aquella época, durante el almuerzo dedicado a San Sátiro, la chuleta milanesa hizo su aparición en el menú de nueve platos ofrecido al abad.

Pero, ¿por qué en aquella época ya se utilizaba el empanizado y el frito en Italia? Sencillo: en la Edad Media se pensaba que el mejor aceite de cocina para freír era capaz de curar diversas enfermedades (incluidas las cardíacas), por lo que se recomendaban especialmente las recetas que lo incluían. Evidentemente freír es lo primero que no se recomienda en caso de patologías graves -especialmente las relacionadas con el corazón-, pero esta creencia estuvo muy extendida en el pasado.